ТОРТ
КАКой ВЫБРАТЬ?
Вкус - самое непознанное человеческое чувство. Флейвор(вкус и аромат) торта должен вас взбудоражить, окунуть вас в тот самый момент из прошлого, когда вам было по-настоящему вкусно. ИЛИ, вариант для гастрономических авантюристов - желание попробовать что-то новое - непознанное. Мы составили для вас небольшой гид, от которого можно оттолкнуться - он поможет вам выбрать торт, а далее мы вместе соберём вкус ВАШЕГО праздничного десерта.
Есть торты с тонкими коржами, пропитываясь кремом они становятся единым целым, сбалансированным гармоничным вкусом, самый яркий пример это медовик(наш фирменный мы делаем на башкирском меду) и молочная девочка - Сгущёное молоко любовь с детства.

Бисквитные коржи - воздушные, их мы пропитываем, например шоколадные коржи для праги напитываем нашим фирменным элексиром из шери(херес) 20-летней выдержки в бочке, японского виски бочковой крепости и выдержанного скотча(шотландский виски).

ЕСТЬ БИСКВИТЫ, КоТОРЫЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ОСТАЮТСЯ ВЛАЖНЫМИ ИХ МОЖНО МИНИМАЛЬНО ПРОПИТЫВАТЬ.

ТОрты с одним тонким слоем бисквита это Муссовые торты и классика суфле - птичье молоко(рецепт коржа для птичьего молока отличатся от других)

Песочные коржи - Классика, торт ленинградский.

Японский заварной бисквит - интерсный вариант, тонкий и гибкий, как правило он используется для декора тортов, и для рулетов.





Крем! Сrème! Сrema!
Крем — важнейшая часть торта, отвечает за основу стиля торта, его нежность, консистенцию, текстуру
Рецептов много, названий ещё больше, поэтому ниже мы опишем основные стили и примеры, где вы с ними уже встречались.
Итак, крем на творожном сыре, на итальянском сливочном сыре маскарпоне, заварной крем, белково-заварной крем(чаще для декора), сметанный...
Крем это несколько составляющих, смешанных(взбитых) между собой. Кремом на сливках мы делаем прослойки, а крем на сливочном масле - для начинки и покрытия сверху. Ниже более подробное описание кремов.
Крем-чиз(творожно-сливочный)
Приятные акценты сливочности и легкой солёности, что оттеняет сладость десерта. Относительно плотный. Для начинки делают на сливках, для покрытия торта сверху - делают на сливочном масле. Ввиду стабильности крема, кондитерам с ним легко работать, поэтому очень распространён и некоторые его добавляют во все десерты.
Маскарпоне (Mascarpone) - тоже сыр, но не творожный, а из сливок
Маскарпоне — более сливочный вкус и скорее полусладкий по ощущениям. Знаменитый итальянский нежнейший сыр из сливок, самый известный десерт — тирамису.
Нежный и более нейтральный как основа без солёности и плотности творожного, без кислинки сметанного.
Сметанный крем
Сметанный — ещё один популярный вариант крема для баланса сладости, легкая кислинка — основная прелесть этого крема. Один из классических вариантов для медовика.
Заварной крем
Заварной крем (патисьер, англез, шарлотт, крем-пломбир, дипломат...) Это нежнейшая консистенция и насыщенная ароматика. Чаще всего, мы легко представляем вкус заварного крема на примере таких десертов как эклеры, профитроли, Наполеон. Названий заварных кремов много, как правило, зависит от ярких вкусовых акцентов — ореховая паста, ваниль, сгущёнка(варёная), карамель,…. ягодно-фруктовые добавки — курды(часто добавляют к меренгам).
Ну и конечно, один из самых известных десертов - нежный Крем-брюле - мы отнесём к заварному крему.
Мусс (фр. mousse — «пена») Суфле (фр. soufflé — дыхание, дышать)
Мусс и суфле - такие прослойки могут заменить крем, добавив вкусовую вариативность.
Сейчас популярны муссовые торты, как правило, они имеют завораживающую форму - этого достигают с помощью силиконовых форм(молдов), после заморозки такой тор покрывают тонким слоем зеркальной глазури или шоколадным велюром, бисквит очень тонкий на дне. Выглядит торт эффектно и очень легкий, вкус может быть фруктовый ягодный - это скорее напоминает плотный воздушный творожок, пудинг или мусс.
Один из самых известных стилей муссовых тортов - три шоколада.


Многие из нас привыкли, что торт это а-ля бутерброд, муссовый слой можно добавить между коржами, заменив им большую часть крема. Это облегчает торт, добавляет вариативности во вкусе удивляя наши рецепторы другой текстурой отличной от крема. И выглядит это эффектно т.к. муссовый слой может быть толще кремового.
Мусс (mousse в переводе с французского языка— «пена»)
Нежная легкая текстура с пузырьками воздуха, благодаря взбиванию мы получаем больший объём и одновременно легкость и завораживающую текстуру.

В торты можно добавить прослойку ягодного мусса(чёрная смородина, вишня, клубника, манго-маракуйя....) для свежести или шоколадного для фанатов какао бобов,

полностью муссовый классический торт три шоколада.
Манго — маракуйя. Экзотический освежающий слой, можно сделать в виде конфи, но более нежно смотрится в виде муссовой прослойки. Плюс, суфлейные и муссовые прослойки всегда ощущаются легче(не приторно не жирно)

Торт птичье молоко
Торт - суфле птичье молоко
СУФЛЕ
Суфле, с французского языка souffle переводится, как «наполненный воздухом».

Обычно, мы представляем консистенцию суфле как знаменитый десерт птичье молоко.
Конфи (от франц. Confit)
Кули (от франц. Coulis)
Компоте (от франц. Compotée)
Кремю (или кремё от франц. cremeux)
Курд (от англ. curd)
В наших тортах, чаще всего мы используем конфи(ударение на последний слог) ягодное или фруктовое. Самые популярные вкусы клубника, вишня, малина, чёрная смородина, манго-маракуйя, черника(голубика). Кули(ударение на последний слог) более жидкая консистенция в переводе с французского - соус, больше похоже на желе или гель. Компоте(ударение на последний слог) - крупные кусочки фруктов в желе. Все эти начинки проваренные ягоды, разница в степени проваривания, количестве сахара и консистенции за счёт желирующих агентов(пектин, желатин, агар)
Кремю и курд - это уже, скорее, заварные крема сдобавлением ягод или фруктов., классика лимонный курд в сочетании с меренгой, но неплохо смотрится такой вариант прослойки и в классических тортах.

Светлана Минязева
Шеф-кондитер
Фишки
Кроме всего, есть много фишек, которые могут, на первый взгляд, удивить, сделать ваш выбор более увлекательным, и в итоге вы получите вау-эффект. Но, на самом деле, из практики, мы делаем вывод, что всё гениальное просто и есть проверенные временем сочетания, рецепты, которым десятки и сотни лет, а погоня за новизной не приводит к восторгу. Выбор за вами, мы поможем.
Хрустящий слой
Крамбл – это хрустящий слой из вафли шоколада возможно орехов, пралине и т.д.

Но не везде он будет уместен, также как орехи от которых часто отказываются - не все любят и могут грызть.
Чёрна молекулярная икра
Мы делали торт в виде банки чёрной икры, это было развлечение и сначала мы сделали чёрную икру из кофе, но потом решили, что лучше сделать из газировки байкал - пряная нотка дала вау-эффекта.
Оригинальный ароматы
Например бисквит с добавлением крымской лаванды. Аромат придётся по вкусу некоторым и для гастрономических авантюристов проблемы не будет только живой интерес, но консерваторы сравнив аромат с запахом мыла могут быть удивлены и не в лучшую сторону.
Мы уверены, что уникальность вашего вкусового впечатления зависит от индивидуального подхода, от того как мы, исходя из опыта, почувствуем ваш вкус, ваши предпочтения.

Итоговый вкус торта состоит из мелочей, которые мы используем в наших рецептах, например для нашего авторского флейвора торта Прага мы добавляем ассамбляж 3-х выдержанных в бочках напитков, стоимость которых в сумме составляет несколько десятков тысяч рублей Шери 20 летней выдержки, японский бочковой виски и выдержанный скотч-шотландский виски, такие нотки эмпироматики(калёный орешек, кофейные зёрна, кокос, жжёный сахар, пряности....) просто так не получить.
А наш медовик это мёд вместо сахара, настоящий Башкирский(с большой буквы Б) ароматный мёд.

Экстракт ванили, да и на этом часто экономят, но мы за натуральную ваниль, крем-брюле или заварной крем в эклерах этого заслуживают.